Ketika mendengar keju, kita langsung berimaginasi sebuah kotak warna kuning muda persagi dan berlobang lobang. taukah anda bahwa lobang lobang pada keju itu karena ulah bakteri? Asam, padat dan lembut merupakan ciri khas keju. Warna kuningnya dihasilkan dari proses fermentasi. Beberapa negara memiliki jenis keju yang berbeda. Makanan yang berasal dari susu ini mampu berubah bentuk menjadi padat karena bantuan bakteri.Keju Swiss atau Swiss Cheese merupakan nama jenis keju di Amerika bagian Utara. Keju ini memiliki penampilan yang khas, bentuknya kotak tebal dan berlubang. Rasanya gurih tapi tidak terlalu tajam, keju Swiss yang tidak berlubang disebut "blind".
Keju swiss dikenal dengan bentuknya yang berlubang. Rasanya yang khas berasal dari bakteri, selama proses fermentasi mampu mengubah susu menjadi keju. Semua keju mengandung bakteri yang membentuk asam laktat. Proses tersebut membuat susu menjadi padat dan dapat dimakan.
Tiap keju mengandung bakteri yang berbeda. Seperti dalam pembuatan keju Swiss, bakteri Streptococcus thermophilus, Lactobacillus dan Propionibacterium shermani dicampur dengan susu sapi. Bakteri tersebut mampu merubah susu menjadi kental, ditaruh dalam cetakan keju lalu direndam dalam air garam.
Kemudian keju Swiss disimpan dalam tempat yang bersuhu 26,7 derajat celcius dan biarkan matang. Saat proses ini bakteri akan melepaskan asam laktat yang mengandung gas. Setelah semua proses berjalan barulah keju dapat dinikmati.
Bakteri P.shermani akan melepaskan karbon dioksida dan membentuk asam laktat dan juga membentuk gelembung-gelembung di dalam keju. Gelembung tidak hilang begitu saja, setelah gelembung pecah terbentuk kantong udara kecil atau lubang-lubang pada keju Swiss. Tekstur berlubang inilah yang jadi ciri khas keju Swiss.
Untuk ukuran lubangnya dapat diatur saat pembuatan. Yang paling berpengaruh adalah suhu, keasaman, dan lamanya proses penyimpanan. Pada tahun 2000, FDA (Food and Drug Administration) menetapkan dan mengatur besar diameter lubang pada keju Swiss yaitu sekitar 2,54 cm.
(dyh/odi)